Carta dei vini – Tecniche e suggerimenti per una selezione vincente

La costruzione della carta dei vini è la vera sfida del sommelier.
Nonostante tutte le certezze accumulate negli anni di degustazione, quando arriva il momento di redigerla possono sorgere incertezze inaspettate.
È una pratica che richiede tempo, pazienza e ricerca costante. Ed è indubbiamente il frutto della personalità e dell’esperienza di chi la crea.
Premesso che ogni sommelier avrà la sua personalissima risposta in merito alle tecniche da utilizzare, ci sono temi ricorrenti e piccole grandi verità da tenere a mente.

Una carta vini di valore nasce analizzando due fattori fondamentali: il target di clientela che si ha – o si vorrebbe avere – e la proposta gastronomica del ristorante.
Comprendere la clientela non vuol dire assecondarne i gusti, tutt’altro. Significa saper indirizzare passo dopo passo l’ospite, partendo da quello che conosce per andare oltre la sua comfort zone.
Per fare ciò, dare voce a produttori più conosciuti tanto quanto a produttori emergenti può essere una tattica vincente. Questo gioco forza nelle vendite è fondamentale per muovere tutte le referenze inserite in carta ed evitare che i vini più di nicchia rimangano impolverati in cantina.

Tutti gli investimenti economici, per quanto grandi o piccoli che siano, devono avere un senso commerciale. Bisogna abbracciare diverse fasce di prezzo, facendo sempre riferimento allo scontrino medio del ristorante.
La marginalità dei vini è un tema strettamente legato alla reputazione del locale in cui si opera.
Nel caso in cui si lavori per un’attività con poco storico alle spalle, una pratica ponderata può essere quella di aumentare gradualmente la marginalità dei vini, andando a ragionare principalmente sulle referenze con fascia di prezzo medio/bassa.

L’ abbinamento con i piatti del menù è un’altra chiave di lettura strategica per dare personalità alla proposta vini. Giocare con il wine pairing in maniera intelligente e consapevole significa dare nuova vita al vino ma anche al piatto. Il confronto costante con lo chef e la brigata di cucina sono fondamentali per addentrarsi in questo mondo stimolante fatto di creatività e sensibilità alla materia prima.
Se si guarda ai vini in quest’ottica possono nascere aneddoti interessanti da raccontare. Il linguaggio del sommelier è tecnico, preciso nella descrizione della struttura di un vino ma troppo spesso sterile e inefficace nel momento in cui ci si approccia al cliente.

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