Dolmadakia, la foglia di vite in cucina

La vite è un pianta ricca e complessa ma siamo così abituati a concentrare le nostre attenzioni sull’acino che abbiamo dimenticato – o ignorato del tutto –  la bontà dei suoi pampini. 

Le virtù della foglia di vite sono note fin dall’antichità e se ne trovano tracce nelle cucine orientali e balcaniche. Ricche di proprietà benefiche, vitamine ed antiossidanti, se consumate con regolarità le foglie sono estremamente efficaci nel contrastare problemi di circolazione venosa o di digestione. Inoltre, il sapore delicato accompagna bene diverse preparazioni in cucina. 

Facciamo un passo indietro per capire quando trovarle e come conservarle al meglio. 

Se si desidera utilizzarle fresche, il periodo migliore per la raccolta è quello che va dalla primavera al periodo precedente alla vendemmia. La cosa più importante è selezionare delle viti non trattate con sostante anticrittogamiche – ovvero sostanze chimiche impiegate per il trattamento dei parassiti delle piante. Assicuratevi quindi del loro stato di salute con il vignaiolo di fiducia e selezionate solo i pampini migliori.

Lavate poi le foglie con cura e nel mentre versate dell’aceto di vino o di mele in un pentolino, aggiungete un pò di sale e mescolate. Portate ad ebollizione l’aceto e versate le foglie per circa un minuto. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito.

Potete poi mettere le foglie ben pressate in un vasetto sterilizzato per poi ricoprirle del vostro olio evo preferito, pepe e aromi. Potrete conservarle tutto l’inverno in un luogo fresco e buio. 

In alternativa è possibile trovarle tutto l’anno, già preservate, in supermercati particolarmente forniti oppure negli shop etnici.

Delle numerose ricette con alla base la foglia di vite dovete assolutamente provare i Dolmadakia, tradizionalmente uno dei piatti primaverili per eccellenza della cucina greca. Questi deliziosi involtini possono essere farciti con diversi ingredienti e sono uno dei più tipici mezedes (antipasti)  greci. 

La versione classica prevede involtini di foglie di vite ripieni di riso, pinoli, uvetta e spezie.

Noi vi proponiamo una variante con l’aggiunta di carne macinata e, in abbinamento, un calice di Spumante Metodo Classico di Marco Bottura. 

Ricetta per 4 persone (abbondante, come piace a noi) 

Ingredienti

  • 160g circa foglie di vite, circa 10 foglie a persona 
  •   200 g riso vialone nano 
  •   200 g carne di manzo macinata
  • 1 cipolla di Tropea tagliata finemente 
  • 3 rametti di aneto
  • 3 ciuffi di prezzemolo
  • 6 foglie di menta fresca
  • 150 ml olio Evo
  • 2 limoni medi (per il succo)
  • Sale e pepe a piacere
  •   1 manciata di pinoli e uvetta 

Procedimento:
Fate rosolare in una padella la cipolla tritata finemente con un pò di olio extra vergine fino a farla appassire. Aggiungete poi riso, prezzemolo e menta tritata, aneto, sale, pepe, mezzo bicchiere d’acqua e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti mescolando ogni tanto per non fare attaccare il riso. Lasciate raffreddare il composto e aggiungete pinoli e uvetta. 

Ora stendete le foglie di vite, deponete all’inizio di ogni foglia un cucchiaio abbondante di farcia e arrotolatele. Sovrapponete gli involtini mano a mano in una casseruola (già foderata su tutti i lati con foglie di vite per evitare bruciature). Aggiungete il resto dell’olio, il succo di limone e l’acqua fredda quanto basta per coprire l’ultimo strato di involtini. Sistemate sopra alle foglie un piatto con peso in modo che non si spalanchino durante la cottura che dovrà durare, a fuoco basso, per una quarantina di minuti circa. 

Lasciate raffreddare et voilà, i Dolmades sono pronti per essere serviti. 

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