Barbera, un vitigno che parla delle nostre origini
Nel panorama del vino italiano non c’è uva che meriti più approfondimenti della Barbera. É stata parte fondante del nostro tessuto sociale, una presenza confortante
La vite è un pianta ricca e complessa ma siamo così abituati a concentrare le nostre attenzioni sull’acino che abbiamo dimenticato – o ignorato del tutto – la bontà dei suoi pampini.
Le virtù della foglia di vite sono note fin dall’antichità e se ne trovano tracce nelle cucine orientali e balcaniche. Ricche di proprietà benefiche, vitamine ed antiossidanti, se consumate con regolarità le foglie sono estremamente efficaci nel contrastare problemi di circolazione venosa o di digestione. Inoltre, il sapore delicato accompagna bene diverse preparazioni in cucina.
Facciamo un passo indietro per capire quando trovarle e come conservarle al meglio.
Se si desidera utilizzarle fresche, il periodo migliore per la raccolta è quello che va dalla primavera al periodo precedente alla vendemmia. La cosa più importante è selezionare delle viti non trattate con sostante anticrittogamiche – ovvero sostanze chimiche impiegate per il trattamento dei parassiti delle piante. Assicuratevi quindi del loro stato di salute con il vignaiolo di fiducia e selezionate solo i pampini migliori.
Lavate poi le foglie con cura e nel mentre versate dell’aceto di vino o di mele in un pentolino, aggiungete un pò di sale e mescolate. Portate ad ebollizione l’aceto e versate le foglie per circa un minuto. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito.
Potete poi mettere le foglie ben pressate in un vasetto sterilizzato per poi ricoprirle del vostro olio evo preferito, pepe e aromi. Potrete conservarle tutto l’inverno in un luogo fresco e buio.
In alternativa è possibile trovarle tutto l’anno, già preservate, in supermercati particolarmente forniti oppure negli shop etnici.
Delle numerose ricette con alla base la foglia di vite dovete assolutamente provare i Dolmadakia, tradizionalmente uno dei piatti primaverili per eccellenza della cucina greca. Questi deliziosi involtini possono essere farciti con diversi ingredienti e sono uno dei più tipici mezedes (antipasti) greci.
La versione classica prevede involtini di foglie di vite ripieni di riso, pinoli, uvetta e spezie.
Noi vi proponiamo una variante con l’aggiunta di carne macinata e, in abbinamento, un calice di Spumante Metodo Classico di Marco Bottura.
Ricetta per 4 persone (abbondante, come piace a noi)
Ingredienti
Procedimento:
Fate rosolare in una padella la cipolla tritata finemente con un pò di olio extra vergine fino a farla appassire. Aggiungete poi riso, prezzemolo e menta tritata, aneto, sale, pepe, mezzo bicchiere d’acqua e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti mescolando ogni tanto per non fare attaccare il riso. Lasciate raffreddare il composto e aggiungete pinoli e uvetta.
Ora stendete le foglie di vite, deponete all’inizio di ogni foglia un cucchiaio abbondante di farcia e arrotolatele. Sovrapponete gli involtini mano a mano in una casseruola (già foderata su tutti i lati con foglie di vite per evitare bruciature). Aggiungete il resto dell’olio, il succo di limone e l’acqua fredda quanto basta per coprire l’ultimo strato di involtini. Sistemate sopra alle foglie un piatto con peso in modo che non si spalanchino durante la cottura che dovrà durare, a fuoco basso, per una quarantina di minuti circa.
Lasciate raffreddare et voilà, i Dolmades sono pronti per essere serviti.
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